原価計算女王質問掲示板 |
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RE:焼減率を考慮した100グラム当たりの栄養成分につきまして 投稿者:原価計算女王開発チーム 原価計算女王をご愛用頂き、ありがとうございます。 話を分かりやすくするために、製品名が「パンA」で配合が小麦粉100%、砂糖10%、イースト2%、水60%の製品(フィリング等の使用はなし)を例にとって書かせていただきます。 おっしゃる通り、100グラム当たりの栄養成分の表示は、焼く前の生地100グラムの数値になります。 焼くことによって、製品の重量が減ることを考慮した計算をする場合は、製品登録(または修正)画面の「仕上がり重量比」の欄に入力する数字で調整します。 仮に、「パンA」の分割重量が120グラムですと、焼成後は水分が蒸発しますので、120グラムより少ない重量になるかと思います。ですので、焼成後、粗熱が取れた状態で重量を計っていただき、120グラムの何%になるかをチェックして、その数字を「仕上がり重量比」の欄に入力します。もし焼成後の重量が110グラムであれば、「110/120=91.67%」となりますので、「仕上がり重量比」の欄に「91.67」%と入力します。 そうしますと、「パンA」100グラム当たりの正確な各栄養成分が表示されるようになります。焼成後に重量が減るわけですので、「仕上がり重量比」を「100%」とした場合と比べると、「パンA」100グラム当たりの各栄養成分量は多くなります。 ちなみに、「パンA」1個分の各栄養成分は、「仕上がり重量比」を「100%」としても「91.67%」としても変わりません。この場合は、「100%」とした場合よりも「91.67%」とした場合のほうが、製品1個の重量が少なくなります。 また、「仕上がり重量比」は、焼成によって重量が減る原因は水分の蒸発だけに限定され、水分以外の成分(各栄養素など)はすべて焼く前と同じ量が焼成後も残るということを前提条件にしています。 以上、よろしくお願いいたします。 |