原価計算女王質問掲示板

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[13]焼減率を考慮した100グラム当たりの栄養成分について[返信]

投稿者:匿名希望 投稿日時:2021/08/16 18:41:27
原価計算女王を購入させて頂き、パンの栄養成分算出を初めて試みています。

質問なのですが…
『メニューバー＞製品ページ＞食品表示ラベル＞栄養成分表示(100g当たり)』
のところには、焼く前の【生地100g当たり成分】の数値が表示されているようです。

焼いた後の【製品100g当たりの成分】でなくて良いのでしょうか。
こちらのラベルの数値を利用したいと思っています。

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[14][RE:13]焼減率を考慮した100グラム当たりの栄養成分につきまして[返信]

投稿者:原価計算女王開発チーム 投稿日時:2021/08/16 18:50:14
原価計算女王をご愛用頂き、ありがとうございます。

話を分かりやすくするために、製品名が「パンＡ」で配合が小麦粉１００％、砂糖１０％、イースト２％、水６０％の製品（フィリング等の使用はなし）を例にとって書かせていただきます。

おっしゃる通り、100グラム当たりの栄養成分の表示は、焼く前の生地１００グラムの数値になります。

焼くことによって、製品の重量が減ることを考慮した計算をする場合は、製品登録（または修正）画面の「仕上がり重量比」の欄に入力する数字で調整します。

仮に、「パンＡ」の分割重量が１２０グラムですと、焼成後は水分が蒸発しますので、１２０グラムより少ない重量になるかと思います。ですので、焼成後、粗熱が取れた状態で重量を計っていただき、１２０グラムの何％になるかをチェックして、その数字を「仕上がり重量比」の欄に入力します。もし焼成後の重量が１１０グラムであれば、「１１０/１２０＝９１．６７％」となりますので、「仕上がり重量比」の欄に「９１．６７」％と入力します。

そうしますと、「パンＡ」１００グラム当たりの正確な各栄養成分が表示されるようになります。焼成後に重量が減るわけですので、「仕上がり重量比」を「１００％」とした場合と比べると、「パンＡ」１００グラム当たりの各栄養成分量は多くなります。

ちなみに、「パンＡ」１個分の各栄養成分は、「仕上がり重量比」を「１００％」としても「９１．６７％」としても変わりません。この場合は、「１００％」とした場合よりも「９１．６７％」とした場合のほうが、製品１個の重量が少なくなります。

また、「仕上がり重量比」は、焼成によって重量が減る原因は水分の蒸発だけに限定され、水分以外の成分（各栄養素など）はすべて焼く前と同じ量が焼成後も残るということを前提条件にしています。

以上、よろしくお願いいたします。