Definition
「パンの原価」の3つの意味
正しく使い分けましょう
① 原材料費（材料費）
自家製ベーカリーで最重要
パン1個を作るのに使った原材料の費用。小麦粉・バター・卵・砂糖・酵母・塩などの合計金額です。「原価計算」というとき、ベーカリーでは通常この「原材料費」を指します。
原価率＝原材料費÷売価×100（%）という計算で、価格設定の基準になります。
② 製造原価
原材料費＋製造にかかる費用全体
原材料費に加えて、人件費（製造スタッフの給与按分）・光熱費（オーブン・冷蔵設備）・減価償却費（設備投資の按分）・包装資材費などを含めた、製造にかかる費用の総額です。
財務諸表や融資審査では「製造原価率」が使われることが多く、材料原価率よりもはるかに高くなります（60〜75%程度が一般的）。
③ 仕入れ値（仕入れ原価）
パンを卸・販売するケースで使用
ベーカリーがスーパーや百貨店、コンビニなどに卸す場合の、売価に対する仕入れ元（パン製造会社）の販売価格のことです。自家製ベーカリーでは直接関係しませんが、チェーン店や工場生産のパンでは「仕入れ値（製造コスト）」と「売価」の差が利益になります。
ベーカリー経営で日常的に管理すべきは「原材料費」です。製造原価は決算時の把握に有用ですが、日々の価格設定・メニュー改廃の判断には「1商品あたりの原材料費」と「それに対する原価率」を使います。
