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よくある質問
 
原材料の登録
 
Q原材料登録フォームに「歩留まり」の入力ボックスがありますが、この場合の「歩留まり」とは何ですか？ A仕入れた原材料について、例えば皮を剥くなどして目減りした重量を差し引いた重量の割合のことです。
　原材料の「歩留まり」を例えば90と入力すると、10％は廃棄し、実際に使えるのは全体の90％として、原価や熱量、栄養量を計算します。
　100と入力すると、購入した原材料は廃棄する部分がなくすべてそのまま使用できるものとして、原価や熱量、栄養量を計算します。
　例えば、歩留まり90％の野菜を1000グラム1000円で購入したとすると、その野菜の実際の価格(可食部価格)は、900グラム1000円ということになります。原価や熱量、栄養量の計算は、可食部価格を用いて行われます。
 
 
自家製原材料の登録
 
Q自家製原材料の登録フォームに「仕上り重量比」の入力ボックスがありますが、この場合の「仕上り重量比」とは何ですか？ A自家製原材料に配合した原材料の重量の合計値に対する、自家製原材料が仕上がった時の重量の比率のことです。
　自家製原材料の「仕上り重量比」を例えば90と入力すると、出来上がった自家製原材料の重量が、配合した原材料の合計の重量より10％少なくなることを意味します。
　自家製原材料はすべて1000グラム当たりの原価や熱量、栄養量が計算されて表示されますので、90と入力した場合と100と入力した場合を比べると、90と入力した場合の方が、原価や熱量、栄養量の計算値は大きくなります。
　仕上がり重量比は、水分以外はすべて残留することを前提にしています。ですので、仕上がり重量比を100未満にしたからといって、熱量や、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量は目減りしないことを前提としています。
 
製品の登録
 
Q製品登録で、左側にある配合の入力欄と右側にあるフィリング等の入力欄には何を入力したらいいですか？ A生地に練り込む原材料または自家製原材料は、すべて左の配合の欄に入力します。右のフィリング等の欄には、生地には混ぜ込まない原材料または自家製原材料を入力します。
　上記の「生地に練り込む原材料または自家製原材料」は、さらに正確に定義すると、「生地を分割する時点で、生地に含まれているすべての原材料または自家製原材料」ということになります。
　シート系のパンや、乾燥フルーツなどを生地に混ぜて作るパンは、シートや乾燥フルーツは、生地を分割する時点で、生地に含まれているので、左の配合の欄に入力します。
　これに関連してよく質問があるのが、クロワッサンの折り込み油脂についてです。クロワッサンは、「生地1000グラムに対して、折り込みバター1000グラム」などと書かれているレシピが多いかと思います。
　生地1000グラムにバター1000グラムを折り込んで、それを60グラムの三角形のシート状に分割した場合に、右のフィリング等の個所に「バター1000グラム／生地1000g」と入力して、分割重量を60グラムと入力しすると、原価、熱量、栄養量が正しく計算されません。なぜなら、分割重量の中に、折り込んだバターの重量も含まれているからです。ですから、この場合は、分割重量を30グラムと入力すれば正しい値が計算されます。
　分割重量を60グラムとしたいのであれば、この場合、バターは分割重量に含まれているので、その配合量を対粉のパーセントかグラムに換算した上で、左の配合の方に入力する必要があります。
　折り込みバターを右のフィリング等の個所に「バター1000グラム／生地1000g」と入力して、分割重量を30グラムと入力した場合の計算値と、折り込みバターを、対粉のパーセントかグラムに換算して左の配合に入力して、分割重量を60グラムとした場合の計算値は、当然ながら等しくなります。
Q製品の登録フォームに「仕上り重量比」の入力ボックスがありますが、この場合の「仕上り重量比」とは何ですか？ A製品に配合した原材料、自家製原材料の重量の合計値に対する、製品が仕上がった時の重量の比率のことです。
　製品の「仕上り重量比」を例えば90と入力すると、出来上がった製品の重量が、配合した原材料、自家製原材料の合計の重量より10％少なくなることを意味します。これは、焼減率を計算に組み入れるために使用できます。最終的な製品の重量は、製品原価を表示する箇所に、例えば、「16.34円 (税抜き)/1個(重量64g)」「17.65円 (税込み)/1個(重量64g)」などのように表示されます。
　 仕上がり重量比は、水分以外はすべて残留することを前提にしています。ですので、仕上がり重量比を100未満にしたからといって、熱量や、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量は目減りしないことを前提としています。
　自家製原材料の場合は、1000グラム当たりの原価や熱量、栄養量を計算しますので、仕上がり重量比を90と入力した場合の方が100と入力した場合より、原価や熱量、栄養量の計算値は大きくなりますが、製品の場合は、1個当たりの原価や熱量、栄養量を計算しますので、仕上がり重量比を90と入力しても100と入力しても、原価や熱量、栄養量の計算値は同じになります。製品の場合は、仕上がり重量比を90と入力した場合の方が100と入力した場合より、1個の重量が少なくなります。